首页>>技术前沿>>网站/软件行业动态国内外食品专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响,物性测试仪（质构仪）可精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。
食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。比如对于面条,国内评价项目主要有面条色泽、表观状态、适口性(软硬度)、韧性(咬劲和弹性)、粘性、爽口性、食口味等。虽然评价项目因区域习惯而有所不同,但除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性现状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。
物性测试仪（质构仪）主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析,也就是说,物性测试仪（质构仪）所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价成品,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
质构仪有许多配套探头,如破裂测试探头HDP/TPB、粘着性探头A/DS、轻型刀片A/LKB、坚实度粘性测试探头HDP/PFS、抗拉测试探头A/SPR、柱型探头P/35等。在用质构仪评价食品品质时,首先要根据测试样品选择探头的形状、规格,然后再根据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测试,得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲线图。
物性测试仪（质构仪）测试品质与感官品质间的关系
①硬度、粘聚性、弹性与面包感官品质关系极为密切,可作为面包质构仪测试的首选指标。
②硬度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈显著或极显著负相关。
③弹性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关。
④硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关。这三个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。
⑤弹性值、粘聚性、回复性与面包品质正相关,数值越大,面包吃起来柔软不劲道,爽口不粘牙。
也曾有报道认为[6]:粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关;粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关;胶着性与面包百克重量、口感呈显著负相关;咀嚼度与面包百克重量呈显著负相关。
一般来讲,化学和仪器分析方法衡量的只是一些独立的分析指标,而感官评价结果则是将许多质构特性结合融汇在一起的综合结果。一个行之有效的客观评价方法应该具备以下特点:(1)与感官评价结果相对应的质构仪评价参数之间具有高度的相关性;(2)容易操作,简单易行,实验结果的重现性好;(3)敏感度高,能反映出样品间质量的细小差别。开发出一系列适于不同食品的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们大家面前急于解决的问题。随着物性测试仪的推广应用,随着人们对感观评价进行客观评价分析的认识的深入,越来越多的物性测试仪测试参数和感观指标将会建立起来。
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